Приколисты

418 601 подписчик

Свежие комментарии

  • Николай
    Любите девушки прыщавых дрочеров, бомжей обосанных и горбунов! Ведь ваше тело им ужасно хочется, так подарите им свою...Спортсменка, комс...
  • Wlad Wlad
    Александр Лапшов 2 Пошла я раз купаться, За мной следил бандит. Я стала раздеваться, А он и говорит: «Ты тратишь вре...Спортсменка, комс...
  • Николай
    Можно и в одиночестве прожить нескучную жизнь.Холостая жизнь уб...

Загадка супа «Багратион»: в честь кого назван и какой рецепт считать правильным — неизвестно

Загадка супа «Багратион»: в честь кого назван и какой рецепт считать правильным — неизвестно

Недавно меня накормили довольно знаменитым и именитым блюдом — супом Багратион по рецепту из книги Огюста Эскофье.

Рецепт супа для тех, кто желает его попробовать, дам в конце, а вот сначала хочу поговорить об его истории.

 

С коллегой, суп этот готовившим, у нас случился маленький спор — он утверждал, что суп, как и салат, был и создан в честь Петра Ивановича Багратиона, и назван, при этом его точный рецепт дает Огюст Эскофье.

А в некоторых интернет — источниках авторы и вовсе пишут, что суп этот подавался, а Аглицком клубе на обеде, данном в честь героя Шенграбенского сражения

Обед этот упоминается в литературных источниках (кто в школе не прошел стороной «Войну и мир», тот, несомненно, помнит сцену, описанную Толстым), но вот то ли память мне изменяет, то ли что — не мелькало там названия супа.

Литератор С. П. Жихарев так его описал:

Стол накрыт был кувертов на 300, то есть на все число наличных членов клуба и 50 человек гостей, убранство великолепное, о провизии нечего и говорить: все, что только можно было отыскать лучшего и редчайшего из мяс, рыб, зелени, вин и плодов, — все было отыскано и куплено за дорогую цену, а те предметы, которых, по раннему времени года, у торговцев в продаже не было, доставлены богатыми владельцами из подмосковных оранжерей бесплатно: все наперерыв старались оказать чем-нибудь свое усердие и участие в угощении».

Но меню этого обеда я так и не нашел, и весьма сомневаюсь, что там суп Багратион присутствовал.

Интриги добавляет то, что опубликован рецепт был Огюстом Эскофье в книге «Кулинарный путеводитель», а родился Эскофье в 1846 году, много лет спустя после гибели князя Багратиона.

Единственная связь, которую историки кулинарии прослеживают между супом Багратион и самими Багратионами — это повар Мари Антуан Карем, который служил у княгини Багратион. Но, учитывая то, что княгиня была весьма далека от мужа, то назван суп был, скорее, в честь нее, а не его.

Есть в истории блюда и другие нестыковки.

Кое-где говорится, что суп в версии для мужчин в составе имел ром, а в дамской версии — мадеру. Но у Эскофье ничего подобного в составе нет. У Эскофье это сливочно-мясной, жирный суп, в который гарниром идут макароны и отдельно подается натертый сыр.

Загадка супа «Багратион»: в честь кого назван и какой рецепт считать правильным — неизвестно

Но существует и другие варианты.

Исключительно из телятины (благодаря примечанию Эскофье его можно считать изначальным.

По фунту телятины и телячьих костей (примерно по 400 граммов), треть фунта моркови и треть фунта лука-порея (по сто граммов с небольшим), 4 лота корня сельдерея (примерно 50 граммов), 1 яйцо, мадеры или рома — золотника 4 или 5 (около 60 мл), немного твердого сыра и макаронов.

Из костей сварить бульон. Телятину и кости отварить вместе с овощами, кости достать, а мясо затем размять и протереть сквозь сито в бульон — чтобы получить нежную кремовую массу. Кастрюлю с ней установить на паровую баню, и вмешать в массу один яичный желток.

В конце влить мадеру, а при подаче в суп добавить макароны.

И уже более современная версия — с курицей (куриное мясо так же варилось с овощами, но отдельно от телятины, перетиралось, а потом оба вида пюре смешивались и кипятились).

И какой из этих вариантов правильный — непонятно…

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх